Programma didattico:
Merceologia alimentare
- I criteri merceologici
- Le leggi del settore
- Equilibrio alimentare
- Equilibrio nutrizionale
- La qualità
- I marchi di origine
- Biologici ed OGM
- Gli alimenti di origine vegetale
- I cereali; il pane; la pasta. Il riso. Il Mais. Il sorgo. L’orzo. L’avena. I legumi. L’ortofrutta.
- Gli oli e i grassi; le bevande alcoliche e gli alimenti nervini.
- Gli alimenti di origine animale,
- Carni e derivati. Latte e derivati. Prodotti ittici. Uova e derivati.
Principi di igiene alimentare
- Cenni di Microbiologia e principi d’igiene degli alimenti
- Igiene della persona
- Le lavorazioni
- Temperature di conservazione degli Alimenti
- Igiene degli alimenti e delle attrezzature
- Classificazione degli alimenti: macronutrienti, micronutrienti e acqua.
- Proteine, gucidi, lipidi. Sali minerali. Vitamine
- Le cause e gli effetti delle alterazioni alimentari.
Principi di sicurezza alimentare
- Gli aspetti generali della sicurezza alimentare
- Le fonti della legislazione alimentare nell’Unione Europea ed in Italia verso la libera circolazione dei prodotti e la sicurezza alimentare
- Disposizioni legislative in materia di produzione, trasformazione, conservazione e confezionamento deli prodotti alimentari
- Normativa nazionale in materia HACCP: D.Lgs 193/07, Regolamento Europeo 852/2004, Regolamento Europeo 853/2004, Regolamento Europeo 854/2004, Regolamento Europeo 882/2004, Regolamento Europeo 178/2002, Circolare n°1/98 del Ministero della Sanità, Circolare °11/98 del Ministero della Sanità, D.Lgs 155/97.
- I principi e gli obblighi di sicurezza nella legislazione alimentare dalla gestione del rischio all’obbligo di rintracciabilità
- La tutela del consumatore: il risarcimento dei danni per la circolazione di prodotti alimentari insicuri
- Analisi del rischio e delle cause di contaminazione
- Identificare i fattori di rischio pertinenti
- Analizzare il processo identificando i punti di possibile attualizzazione del rischio
- Calcolare la gravità dei rischi e definire le priorità delle attività di prevenzione
- Individuare i CCP
- Procedure di gestione dei punti critici (CCP)
Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Diagramma di flusso relativo le fasi del ciclo produttivo
- Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo di individuazione dei rischi e delle misure preventive
- Individuazione dei rischi e delle misure preventive
- Determinazione dei punti di controllo
- Le tecnologie di conservazione degli alimenti.
- Metodi fisici: alte temperature; basse temperature; esposizione a radiazioni; essiccamento; atmosfera controllata o modificata;
- Metodi chimici e biologici;
- Additivi alimentari; Additivi naturali; La fermentazione.
Tecniche di pulizia e sanificazione
- Fasi della detersione e della disinfezione
- Fattori che influenzano l’efficacia della disinfezione
- Protocollo di pulizia
- Sanificazione dei locali
- Disinfestazione e derattizzazione
Processi e metodi di stoccaggio degli alimenti
- Stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari
- Stoccaggio e conservazione degli alimenti prodotti ultra congelati
- Conservazione
- Aree di immagazzinamento
- Condizioni richieste per le aree di stoccaggio
- Regole per l’immagazzinamento
- Regole per lo stoccaggio refrigerato
- Regole di conservazione e stoccaggio dei prodotti congelati
- Regole di conservazione delle derrate alimentari asciutte
Nozioni su allergeni e celiachia
- Principali alimenti allergenici
- Obbligo di comunicazione
- Allergeni alimentari
- Rischio allergico degli alimenti OGM
- Allergia al pane, ai prodotti di panetteria e di confetteria
- Altre intolleranze alimentari
- Celiachia
- Diabete mellito
Classificazione alimenti in base alla presenza di glutine
- Caratteristiche del glutine
- Classificazione dei cereali in base alla concentrazione di glutine
- Modalità di azione del glutine ed effetti sull’apparato digerente
Nozioni sulle principali intolleranze alimentari
- Le reazioni avverse al cibo: classificazione
- Le intolleranze alimentari
- Sintomi e complicanze
- Diagnosi
- Intolleranza al lattosio
- Intolleranza al nichel
Elementi di customer care
- Customer centricity e marketing relazionale
- Cosa è il CRM definizioni e letteratura
- L’implementazione del CRM
- Identificazione dei clienti e delle informazioni utili sugli stessi
- Raccolta informazioni e interpretazione
- Gestione delle relazioni
- Personalizzazione dell’offerta sulle esigenze specifiche dei clienti e fidelizzazione
- Processo di feed-back
- Il significato della customer satisfaction
- modelli di misurazione diretti ed indiretti della customer satisfaction
- Dalla soddisfazione del cliente alla sua fidelizzazione: Customer satisfaction e customer loyalty