Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari 40 ore - Bonus Lavoro & incentivi all’assunzione

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari 40 ore

Obiettivi:

Il corso è orientato all’acquisizione di conoscenze teoriche e competenze tecniche riguardo la preparazione, la conservazione e la somministrazione degli alimenti nel pieno rispetto dei principi di sicurezza ed igiene alimentare. Inoltre il corso mira a rendere ogni operatore del settore alimentare capace di gestire i clienti affetti da celiachia e intolleranze in modo sicuro e in totale autonomia.

Durata: 40 ore

Livello di accesso: Qualifica professionale

Programma didattico:

Merceologia alimentare

  • I criteri merceologici
  • Le leggi del settore
  • Equilibrio alimentare
  • Equilibrio nutrizionale
  • La qualità
  • I marchi di origine
  • Biologici ed OGM
  • Gli alimenti di origine vegetale
  • I cereali; il pane; la pasta. Il riso. Il Mais. Il sorgo. L’orzo. L’avena. I legumi. L’ortofrutta.
  • Gli oli e i grassi; le bevande alcoliche e gli alimenti nervini.
  • Gli alimenti di origine animale,
  • Carni e derivati. Latte e derivati. Prodotti ittici. Uova e derivati.

Principi di igiene alimentare

  • Cenni di Microbiologia e principi d’igiene degli alimenti
  • Igiene della persona
  • Le lavorazioni
  • Temperature di conservazione degli Alimenti
  • Igiene degli alimenti e delle attrezzature
  • Classificazione degli alimenti: macronutrienti, micronutrienti e acqua.
  • Proteine, gucidi, lipidi. Sali minerali. Vitamine
  • Le cause e gli effetti delle alterazioni alimentari.

Principi di sicurezza alimentare

  • Gli aspetti generali della sicurezza alimentare
  • Le fonti della legislazione alimentare nell’Unione Europea ed in Italia verso la libera circolazione dei prodotti e la sicurezza alimentare
  • Disposizioni legislative in materia di produzione, trasformazione, conservazione e confezionamento deli prodotti alimentari
  • Normativa nazionale in materia HACCP: D.Lgs 193/07, Regolamento Europeo 852/2004, Regolamento Europeo 853/2004, Regolamento Europeo 854/2004, Regolamento Europeo 882/2004, Regolamento Europeo 178/2002, Circolare n°1/98 del Ministero della Sanità, Circolare °11/98 del Ministero della Sanità, D.Lgs 155/97.
  • I principi e gli obblighi di sicurezza nella legislazione alimentare dalla gestione del rischio all’obbligo di rintracciabilità
  • La tutela del consumatore: il risarcimento dei danni per la circolazione di prodotti alimentari insicuri
  • Analisi del rischio e delle cause di contaminazione
  • Identificare i fattori di rischio pertinenti
  • Analizzare il processo identificando i punti di possibile attualizzazione del rischio
  • Calcolare la gravità dei rischi e definire le priorità delle attività di prevenzione
  • Individuare i CCP
  • Procedure di gestione dei punti critici (CCP)

Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari

  • Diagramma di flusso relativo le fasi del ciclo produttivo
  • Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo di individuazione dei rischi e delle misure preventive
  • Individuazione dei rischi e delle misure preventive
  • Determinazione dei punti di controllo
  • Le tecnologie di conservazione degli alimenti.
  • Metodi fisici: alte temperature; basse temperature; esposizione a radiazioni; essiccamento; atmosfera controllata o modificata;
  • Metodi chimici e biologici;
  • Additivi alimentari; Additivi naturali; La fermentazione.

 

Tecniche di pulizia e sanificazione

  • Fasi della detersione e della disinfezione
  • Fattori che influenzano l’efficacia della disinfezione
  • Protocollo di pulizia
  • Sanificazione dei locali
  • Disinfestazione e derattizzazione

Processi e metodi di stoccaggio degli alimenti

  • Stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari
  • Stoccaggio e conservazione degli alimenti prodotti ultra congelati
  • Conservazione
  • Aree di immagazzinamento
  • Condizioni richieste per le aree di stoccaggio
  • Regole per l’immagazzinamento
  • Regole per lo stoccaggio refrigerato
  • Regole di conservazione e stoccaggio dei prodotti congelati
  • Regole di conservazione delle derrate alimentari asciutte

Nozioni su allergeni e  celiachia

  • Principali alimenti allergenici
  • Obbligo di comunicazione
  • Allergeni alimentari
  • Rischio allergico degli alimenti OGM
  • Allergia al pane, ai prodotti di panetteria e di confetteria
  • Altre intolleranze alimentari
  • Celiachia
  • Diabete mellito

Classificazione alimenti in base alla presenza di glutine

  • Caratteristiche del glutine
  • Classificazione dei cereali in base alla concentrazione di glutine
  • Modalità di azione del glutine ed effetti sull’apparato digerente

Nozioni sulle principali intolleranze alimentari

  • Le reazioni avverse al cibo: classificazione
  • Le intolleranze alimentari
  • Sintomi e complicanze
  • Diagnosi
  • Intolleranza al lattosio
  • Intolleranza al nichel

Elementi di customer care

  • Customer centricity e marketing relazionale
  • Cosa è il CRM definizioni e letteratura
  • L’implementazione del CRM
  • Identificazione dei clienti e delle informazioni utili sugli stessi
  • Raccolta informazioni e interpretazione
  • Gestione delle relazioni
  • Personalizzazione dell’offerta sulle esigenze specifiche dei clienti e fidelizzazione
  • Processo di feed-back
  • Il significato della customer satisfaction
  • modelli di misurazione diretti ed indiretti della customer satisfaction
  • Dalla soddisfazione del cliente alla sua fidelizzazione: Customer satisfaction e customer loyalty

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